Consultoria em Gastronomia

Consultoria para Restaurante | Panificadora | Pizzaria | Lanchonete
Hamburgueria | Churrascaria | Padaria e Sorveteria

O Consultor e Chef de Cozinha Emerson Fabris é Especialista em Gestão na Gastronomia. Tem mais de 27 anos de experiência segmento de Alimentos e Bebidas, atuando no Brasil, EUA, Inglaterra e Austrália.

Presta Consultoria em Gastronomia para bares e restaurantes, panificadoras, pizzarias, lanchonetes, hamburguerias, churrascarias, padarias, cafeterias, sorveterias, pastelarias, bistrô, buffet a quilo, buffet de eventos, fast food, dark kitchen, hyden kitchen, empresas de food service, distribuidora de alimentos e franquias na área de alimentação.

O Chef de Cozinha e Consultor é fundador da Vó Kia Confeitaria, da Uau! Hot Dog e Natural, do Beach Garden Gastronomia e da Confraria do Minho.

Emerson Fabris é formado em Administração de Empresas na UFPR e como Cozinheiro Profissional no IGA/Curitiba. É um dos profissionais mais experientes na Operação da Cozinha e na Gestão Integral do Negócio.

Veja como a Consultoria em Gastronomia fará o seu negócio prosperar:

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  • Brainstorming e elaboração dos primeiros documentos: tipo de operação (bar, restaurante, hamburgueria, pizzaria…), cardápio, infraestrutura, utensílios, equipamentos, estoque e equipe de trabalho.
  • Escolha do ponto comercial adequado ao modelo desejado, priorizando alvará, logística, estacionamento, segurança, comunicação e expansão…
  • Fazer o levantamento do investimento inicial: consultoria, custos de abertura da empresa, reforma do ponto, equipamentos, mobiliário, utensílios, estoque, treinamento e marketing de lançamento.
  • Pesquisar e definir o software de gestão, fundamental para o sucesso da operação.
  • Definir cardápio, custos e quantidade de venda para visualizar as receitas.
  • Definir todos os gastos mensais (aluguel, energia, salários…), incluindo parcelas de investimento e potenciais imprevistos (compras, manutenção e rescisões) .
  • Fazer o levantamento do capital de giro necessário para o sucesso da operação.
  • Criar a estrutura dos Manuais de Administração da Empresa – Estratégia, RH, Financeiro (Orçamento, Fluxo de Caixa, Compras e Estoque), Marketing, Vendas, Atendimento, Rotinas Operacionais e Gerenciamento de Cozinha.
  • Finalização do Plano de Negócios, com análise econômico-financeira, visualizando o ponto de equilíbrio, lucratividade, rentabilidade e retorno do investimento.

Já imaginou o risco de investir R$ 200.000,00, 500.000,00, R$ 1.000.000,00 ou mais?

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ETAPA 1 – Plano de Ação

  • Diagnóstico 1: facilidade de estacionamento, sensação de segurança, comunicação externa e interna, organização e limpeza de ambientes, mesas, balcões, utensílios e banheiro.
  • Diagnóstico 2: apresentação da equipe e qualidade do atendimento na recepção, salão, balcão, apresentação do cardápio, durante o serviço e no fechamento da conta.
  • Diagnóstico 3: análise de cardápio e mix de produtos, tempo de entrega, apresentação, temperatura, textura e sabor de alimentos e bebidas.
  • Diagnóstico 4: postura das lideranças, organização e processos no caixa, cozinha, bar, delivery, lavação, estoques e áreas comuns da equipe (vestiário, banheiro, refeitório, descanso…).
  • Diagnóstico 5: sistema de gestão, plano de contas financeiro, plano de contas do estoque, fichas técnicas, relatório de CMV, vendas, curva ABC e resultados financeiros.
  • Elaboração de relatório no formato 5W+2H, com ações para cada setor da empresa.
  • Definição ou ajuste em Missão, Visão e Valores para adequação da Cultura Organizacional.
  • Inserção no Plano 5W+2H das ações idealizadas pelos sócios e gestores da empresa.

ETAPA 2 – Regras Financeiras

  • Configuração do sistema de gestão, de preferência em um software ou criando em Excel.
  • Organização do Orçamento Empresarial para projeção de resultados de janeiro a dezembro.
  • Gestão do Plano de Contas Financeiro, com os respectivos grupos e subgrupos das contas a pagar (fixas e variáveis) e contas a receber (salão, balcão, delivery).
  • Gestão do Plano de Contas do Estoque, com os respectivos grupos (bebidas, proteínas, …), subgrupos (refrigerantes, carne bovina, …), produto (guaraná, mignon, …).
  • Gestão do Plano de Contas do Produtos de Venda, com os respectivos grupos (bebidas, comidas, …), subgrupos (drinks, porções, …), produto (caipirinha, batata frita, …).
  • Gestão das Fichas Técnicas para ter os custos essenciais para a formação do preço de venda.
  • Gestão de Compras com análise criteriosa dos fornecedores, produtos, preços e prazos.
  • Classificação, Controle Inventário de Estoques para foco em redução constante do CMV.
  • Conciliação de Caixa e Gestão do Capital de Giro, dando ampla atenção ao fluxo de pagamentos e recebimentos.
  • Revisão de custos e gestão dos preços praticados para manter e ampliar o LUCRO.

ETAPA 3 – Equipe Treinada

  • Organograma, descrição de cargos, atividades e remuneração.
  • Perfil da vaga, recrutamento e seleção.
  • Técnicas de entrevista e checklist de contratação.
  • Uniformização, EPIs, integração e apresentação do manual do colaborador.
  • Liderança, treinamento, aprovação ou reprovação no período de experiência.
  • Treinamento integral = técnico, comportamental e operacional.
  • Liderança com foco em avaliação de desempenho, feedback e reforço positivo.
  • Tomada de decisão para assistência social, psicológica ou desligamento de colaborador.
  • Gestão de conflitos, melhorias no clima organizacional e na motivação da equipe.
  • Gestão da folha de pagamento e programa de bônus e participações nos resultados.
  • A importância e os cuidados necessários com a saúde e segurança no trabalho e coma legislação trabalhista.

ETAPA 4 – Clientes Ativos

  • Oportunidades, Ameaças, Pontos Fortes e Fracos na visão do Marketing.
  • Gestão da Marca e Inovações na Estratégia de Marketing da empresa.
  • Análise criteriosa do Perfil da Clientela e dos seus hábitos de consumo.
  • Acompanhamento constante das ações da Concorrência e da avaliação dos seus clientes.
  • Gestão de Produtos – tecnologia, apresentação, custo, qualidade, preço e entrega.
  • Planos de Pesquisa e Desenvolvimento para criação de Vantagens Competitivas do Negócio.
  • Estratégia de Comunicação Tradicional e Comunicação Digital.
  • Planejamento e Gerenciamento de Vendas, com definição de Metas Individuais e Coletivas.
  • Treinamento da Equipe Comercial – Vendas e Atendimento.
  • Relacionamento e Contingência com Clientes.
  • Feedback, Fidelização de Clientes e Programa Cliente Oculto.

ETAPA 5 – Operação Otimizada

  • Checklist de Abertura: estrutura física, ferramentas de trabalho, máquinas, equipamentos, veículos, insumos para a operação, contingência com fornecedores e com a equipe.
  • Checklist de sistemas, TI, internet, telefonia, manutenção preventiva e paliativa.
  • Comunicação entre os setores da empresa sobre os possíveis gargalos operacionais.
  • Organização e limpeza de áreas de atendimento, produção, administrativa e de uso comum.
  • Revisão do planejamento produtivo do dia, motivação da equipe e início da produção.
  • Análise crítica de mise en place, ficha técnica, tempo de preparo e qualidade do produto.
  • Revisão das metas de atendimento e venda, motivação da equipe e início da operação.
  • Início da operação de compras, gestão de estoques e acompanhamento de CMV.
  • Processos financeiros de conciliação dos caixas, contas a pagar e contas a receber.
  • Gestão do Marketing com foco na campanha em vigor e no relacionamento com clientes.
  • Liderança focada na otimização da operação com avaliação de desempenho e reforço positivo.

Emerson Fabris – Chef de Cozinha e Consultor – CRA/PR  20.601

  • Em 1996 gerenciou a Super Pizza Delivery situada em Curitiba/PR.
  • Em 2002 participou do programa de Trainee de Gerente de Restaurante na HMS Host Corporation em Newark, Delaware, EUA, desempenhando funções de atendimento, produção na cozinha e de gestão administrativa.
  • Em 2003 atuou como Senior General Assistant na Ravens Ait Island, em Londres, em eventos corporativos e casamentos, na cozinha e no atendimento aos convidados.
  • Em 2004 trabalhou no Iate Clube de Sidney na Austrália, atuando nos 3 spots de gastronomia, exercendo atividades nas cozinhas e no serviço aos clientes.
  • Em 2007 abriu sua primeira empresa no setor, a UAU! Hot Dog e Natural.
  • Em 2008 iniciou a operação da sua outra empresa, a Vó Kia Confeitaria.
  • Em 2009 foi contratado pelo SEHA (Sindicato das Empresas de Hotelaria e Alimentação) como Professor de Cursos Técnicos e de Gestão para a área de Gastronomia, formando diversos profissionais de Curitiba e região.
  • Em 2016 formou-se Cozinheiro Profissional – Chef de Cozinha – pelo Instituto de Gastronomia das Américas.
  • Em 2016 inaugurou seu empreendimento – Confraria do Minho – onde realiza treinamentos na área de gastronomia.
  • Em 2018 inaugurou seu empreendimento Beach Garden com Gastronomia a beira-mar em Penha – SC.
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