Consultoria em Gastronomia

Consultoria para Restaurantes | Panificadora | Pizzaria | Lanchonete
Hamburgueria | Churrascaria | Padaria

Consultoria para Restaurantes – O Consultor e Chef de Cozinha Emerson Fabris é Especialista em Gestão na Gastronomia.

Tem mais de 27 anos de experiência em Consultoria para Restaurantes, atuando no Brasil, EUA, Inglaterra e Austrália.

Presta Consultoria em Gastronomia para bares e restaurantes, panificadoras, pizzarias, lanchonetes, hamburguerias, churrascarias, padarias, cafeterias, sorveterias, pastelarias, bistrô, buffet a quilo, buffet de eventos, fast food, dark kitchen, hyden kitchen, empresas de food service, distribuidora de alimentos e franquias na área de alimentação.

O Chef de Cozinha e Consultor é fundador da Vó Kia Confeitaria, da Uau! Hot Dog e Natural, do Beach Garden Gastronomia e da Confraria do Minho.

Emerson Fabris é formado em Administração de Empresas na UFPR e como Cozinheiro Profissional no IGA/Curitiba. É um dos profissionais mais experientes na Operação da Cozinha e na Gestão Integral do Negócio.

Veja como a Consultoria em Gastronomia fará o seu negócio prosperar:

Vai criar uma operação de Gastronomia?

Não jogue dinheiro fora! Faça um ótimo Plano de Negócios!

Brainstorming e elaboração dos primeiros documentos: tipo de operação (bar, restaurante, hamburgueria, pizzaria…), cardápio, infraestrutura, utensílios, equipamentos, estoque e equipe de trabalho.
Escolha do ponto comercial adequado ao modelo desejado, priorizando alvará, logística, estacionamento, segurança, comunicação e expansão…
Fazer o levantamento do investimento inicial: consultoria, custos de abertura da empresa, reforma do ponto, equipamentos, mobiliário, utensílios, estoque, treinamento e marketing de lançamento.
Pesquisar e definir o software de gestão, fundamental para o sucesso da operação.
Definir cardápio, custos e quantidade de venda para visualizar as receitas.
Definir todos os gastos mensais (aluguel, energia, salários…), incluindo parcelas de investimento e potenciais imprevistos (compras, manutenção e rescisões) .
Fazer o levantamento do capital de giro necessário para o sucesso da operação.
Criar a estrutura dos Manuais de Administração da Empresa – Estratégia, RH, Financeiro (Orçamento, Fluxo de Caixa, Compras e Estoque), Marketing, Vendas, Atendimento, Rotinas Operacionais e Gerenciamento de Cozinha.
Finalização do Plano de Negócios, com análise econômico-financeira, visualizando o ponto de equilíbrio, lucratividade, rentabilidade e retorno do investimento.

Já imaginou o risco de investir R$ 200.000,00, 500.000,00, R$ 1.000.000,00 ou mais?

Aumente significativamente a sua chance de sucesso fazendo um Plano de Negócios!

Chef Emerson Fabris Consultoria em Gastronomia

Quer reduzir seu stress e Ampliar seu LUCRO?

ETAPA 1 – Plano de Ação

Como definir o início de Consultoria para Restaurantes | Gastronomia

Diagnóstico 1: facilidade de estacionamento, sensação de segurança, comunicação externa e interna, organização e limpeza de ambientes, mesas, balcões, utensílios e banheiro.
Diagnóstico 2: apresentação da equipe e qualidade do atendimento na recepção, salão, balcão, apresentação do cardápio, durante o serviço e no fechamento da conta.
Diagnóstico 3: análise de cardápio e mix de produtos, tempo de entrega, apresentação, temperatura, textura e sabor de alimentos e bebidas.
Diagnóstico 4: postura das lideranças, organização e processos no caixa, cozinha, bar, delivery, lavação, estoques e áreas comuns da equipe (vestiário, banheiro, refeitório, descanso…).
Diagnóstico 5: sistema de gestão, plano de contas financeiro, plano de contas do estoque, fichas técnicas, relatório de CMV, vendas, curva ABC e resultados financeiros.
Elaboração de relatório no formato 5W+2H, com ações para cada setor da empresa.
Definição ou ajuste em Missão, Visão e Valores para adequação da Cultura Organizacional.
Inserção no Plano 5W+2H das ações idealizadas pelos sócios e gestores da empresa.

ETAPA 2 – Regras Financeiras

Configuração do sistema de gestão, de preferência em um software ou criando em Excel.
Organização do Orçamento Empresarial para projeção de resultados de janeiro a dezembro.
Gestão do Plano de Contas Financeiro, com os respectivos grupos e subgrupos das contas a pagar (fixas e variáveis) e contas a receber (salão, balcão, delivery).
Gestão do Plano de Contas do Estoque, com os respectivos grupos (bebidas, proteínas, …), subgrupos (refrigerantes, carne bovina, …), produto (guaraná, mignon, …).
Gestão do Plano de Contas do Produtos de Venda, com os respectivos grupos (bebidas, comidas, …), subgrupos (drinks, porções, …), produto (caipirinha, batata frita, …).
Gestão das Fichas Técnicas para ter os custos essenciais para a formação do preço de venda.
Gestão de Compras com análise criteriosa dos fornecedores, produtos, preços e prazos.
Classificação, Controle Inventário de Estoques para foco em redução constante do CMV.
Conciliação de Caixa e Gestão do Capital de Giro, dando ampla atenção ao fluxo de pagamentos e recebimentos.
Revisão de custos e gestão dos preços praticados para manter e ampliar o LUCRO.

ETAPA 3 – Equipe Treinada

Organograma, descrição de cargos, atividades e remuneração.
Perfil da vaga, recrutamento e seleção.
Técnicas de entrevista e checklist de contratação.
Uniformização, EPIs, integração e apresentação do manual do colaborador.
Liderança, treinamento, aprovação ou reprovação no período de experiência.
Treinamento integral = técnico, comportamental e operacional.
Liderança com foco em avaliação de desempenho, feedback e reforço positivo.
Tomada de decisão para assistência social, psicológica ou desligamento de colaborador.
Gestão de conflitos, melhorias no clima organizacional e na motivação da equipe.
Gestão da folha de pagamento e programa de bônus e participações nos resultados.
A importância e os cuidados necessários com a saúde e segurança no trabalho e coma legislação trabalhista.

ETAPA 4 – Clientes Ativos

Oportunidades, Ameaças, Pontos Fortes e Fracos na visão do Marketing.
Gestão da Marca e Inovações na Estratégia de Marketing da empresa.
Análise criteriosa do Perfil da Clientela e dos seus hábitos de consumo.
Acompanhamento constante das ações da Concorrência e da avaliação dos seus clientes.
Gestão de Produtos – tecnologia, apresentação, custo, qualidade, preço e entrega.
Planos de Pesquisa e Desenvolvimento para criação de Vantagens Competitivas do Negócio.
Estratégia de Comunicação Tradicional e Comunicação Digital.
Planejamento e Gerenciamento de Vendas, com definição de Metas Individuais e Coletivas.
Treinamento da Equipe Comercial – Vendas e Atendimento.
Relacionamento e Contingência com Clientes.
Feedback, Fidelização de Clientes e Programa Cliente Oculto.

ETAPA 5 – Operação Otimizada

Checklist de Abertura: estrutura física, ferramentas de trabalho, máquinas, equipamentos, veículos, insumos para a operação, contingência com fornecedores e com a equipe.
Checklist de sistemas, TI, internet, telefonia, manutenção preventiva e paliativa.
Comunicação entre os setores da empresa sobre os possíveis gargalos operacionais.
Organização e limpeza de áreas de atendimento, produção, administrativa e de uso comum.
Revisão do planejamento produtivo do dia, motivação da equipe e início da produção.
Análise crítica de mise en place, ficha técnica, tempo de preparo e qualidade do produto.
Revisão das metas de atendimento e venda, motivação da equipe e início da operação.
Início da operação de compras, gestão de estoques e acompanhamento de CMV.
Processos financeiros de conciliação dos caixas, contas a pagar e contas a receber.
Gestão do Marketing com foco na campanha em vigor e no relacionamento com clientes.
Liderança focada na otimização da operação com avaliação de desempenho e reforço positivo.

Emerson Fabris – Chef de Cozinha e Consultor – CRA/PR 20.601

Em 1996 gerenciou a Super Pizza Delivery situada em Curitiba/PR.
Em 2002 participou do programa de Trainee de Gerente de Restaurante na HMS Host Corporation em Newark, Delaware, EUA, desempenhando funções de atendimento, produção na cozinha e de gestão administrativa.
Em 2003 atuou como Senior General Assistant na Ravens Ait Island, em Londres, em eventos corporativos e casamentos, na cozinha e no atendimento aos convidados.
Em 2004 trabalhou no Iate Clube de Sidney na Austrália, atuando nos 3 spots de gastronomia, exercendo atividades nas cozinhas e no serviço aos clientes.
Em 2007 abriu sua primeira empresa no setor, a UAU! Hot Dog e Natural.
Em 2008 iniciou a operação da sua outra empresa, a Vó Kia Confeitaria.
Em 2009 foi contratado pelo SEHA (Sindicato das Empresas de Hotelaria e Alimentação) como Professor de Cursos Técnicos e de Gestão para a área de Gastronomia, formando diversos profissionais de Curitiba e região.
Em 2016 formou-se Cozinheiro Profissional – Chef de Cozinha – pelo Instituto de Gastronomia das Américas.
Em 2016 inaugurou seu empreendimento – Confraria do Minho – onde realiza treinamentos na área de gastronomia.
Em 2018 inaugurou seu empreendimento Beach Garden com Gastronomia a beira-mar em Penha – SC.